הקמת מטבח תעשייתי או מטבח בית מלון או מטבח אולם אירועים, היא פעולה הדורשת חשיבה רבה ותכנון. הקמת מטבחים בשנת 2023 שונה בתכלית מהאופן שבו הוקמו לפני עשור. רמה ואיכות המזון השתנתה וכך גם לגבי האבזור הנדרש על ידי השפים והטבחים שיעבדו אתכם. אתם נמצאים לפני אחת המשימות הכי חשובות בלב הפועם של החברה שלכם.
אחרי הכל, הבחירות שביצעתם ישפיעו על איכות המזון שייצא לסועדים, מהירות ההגשה ואפילו על נוחות העבודה ותחלופת העובדים. זכרו שלכל החלטה יש השלכות שונות שאותן תפגשו בהמשך, ביצוע שינויים מהותיים בהמשך ושיפוץ ותיקון המטבח, הם דברים שעלולים לפגוע באיכות ורצף העבודה העתידי. לכן, עדיף להשקיע זמן רב בתכנון של המבנה וסדר העבודה.
תוכן עניינים
תכנון מטבח תעשייתי
הכל מתחיל ונגמר בתכנון. מטבח מלון או מטבח אולם אירועים, דורש לפני הכל עבודה מול שרטוט המתחם וכל תכניות המים, הביוב, אוורור וחשמל.
כמו בכל מבנה, יהיו החלטות שכבר התקבלו עבורכם בלית ברירה. כך למשל פתחי האוורור יקבעו היכן יהיו הכיריים גז או חשמל. אבל למשל את נקודות המים תוכלו להזיז בדרך כלל בתנאי שבתקציב שלכם יש גם החלפת הרצפה ושינויים בצנרת.
כדי לתכנן בצורה מיטבית, הגיעו אל המבנה שמיועד להיות המטבח וחשבו ממש על התהליך של בישול המזון בפס חם או הכנתו בפס קר, עד הגשתו אל הסועדים. זכרו כי חלק מהמזון יוגש מקירור ומקררים ועליכם לדאוג לקלות תחלופה ומצב של מיעוט מזון שנזרק.
התכנון נוגע גם לנוחות של צוות העובדים במטבח, לכן התייעצו איתם בטרם תחליטו והבינו את סדר הדברים שיקל עליהם את ביצוע העבודה. אחרי הכל, שביעות הרצון שלהם ממקום העבודה ומנוחות העבודה תגרום להם להישאר אצלכם ולא לעבור אל המתחרים.
פונקציונליות מטבח תעשייתי
מטבח שמתוכנן נכון, מאפשר הוצאה מהירה ויעילה של המזון. כך למשל, צפיפות באזור הכניסה והיעדר פתחים ייעודיים להעברת המזון אל המלצרים, עלולה לייצר צוואר בקבוק ולהביא למצב שמזון עומד זמן רב לפני שמגיע אל הסועדים. כל הדברים הללו עלולים לפגוע בחוויה שלהם.
הדרך הטובה ביותר להבין האם ועד כמה המטבח יהיה פונקציונלי אל החדרים שבהם אוכלים, היא פשוט לבצע סימולציה, עוד בטרם נבנה המטבח, ולתאר את התהליך המלא. במקרים שבהם המזון יוגש בעגלות חימום ובעגלות קירור בחדר האוכל עצמו, כמו למשל בבתי מלון או גני אירועים, התכנון יהיה שונה. עם זאת, במבטחים כאלה יש צורך בהוצאה של מספר מנות רב בזמן קצר מאוד.
עמידה בתקנות משרד הבריאות
תקנות משרד הבריאות כוללות שורה של דרישות עבור מטבחים ומסעדות. אפשר לצפות בדרישות ובתקנות כאן. אחת התקנות החשובות נוגעות לרצפה ועליה להיות קלה לניקוי.
למשל בכל הנוגע למחסן המזון, עליו להיות קרוב למטבח ובמרחק של פחות מ-25 מטר ממנו. אם אנחנו חוזרים לכל נושא התכנון, אז ברור שמחסן רחוק הוא אובדן של זמן יקר ועליו להיות קרוב ככל הניתן למטבח ואפילו צמוד אליו. מוטב יהיה לאבזר את המחסן במדפי נירוסטה כדי להימנע מחלודה ולאפשר אחסון של מזון בתנאי תברואה תקינים.
תקנה נוספת נוגעת או מדברת בעקיפין על חשיבותן של עגלות נירוסטה. במשרד הבריאות דורשים כי הציוד יהיה ניתן לשינוע והזזה ומדברים על קלות הניקוי.
איתור ספקים עבור מטבח תעשייתי
אחד הנושאים החשובים ביותר בעת תכנון מטבח תעשייתי הוא בחירה בספקים הנכונים. איכות החומרים והציוד, יחד עם צוות העובדים יקבעו למעשה את טיב ואיכות המוצרים שיצאו מהמטבח שלכם. הם יקבלו את שביעות הרצון והנכונות של אנשים לחזור ולהגיע אל בית המלון, המסעדה או אולם האירועים. יש שרואים את היקפי ההוצאות הגדולים ומקבלים החלטה לחסוך בדברים חשובים רבים, אבל כאן טמון רוב הערך המוסף והניסיון.
בחרו ספקים שביצעו עבודות כמו שלכם בעבר ושיש להם ניסיון בדיוק עם החומרים והדרישות שלכם. בדקו כמו כן, כי החלקים שאתם רוכשים קיימים בישראל ושאין סביבם בעיות מלאי שונות, שיש שירות טוב למקרים של תקלות. המטבח שלכם הולך לעבוד 12 שעות ביום לפחות, עם תחלופה ותעבורה אדירה, יתרחשו תקלות ותצטרכו שירות מעולה.
נקודת נוספת היא תאימות הציוד למטבח שלכם. לעתים תוכלו להשיג למשל כירות גז מסוג אחד, או אבזור מסוג מסוים סטנדרטי, אך אם תרכשו אבזור מותאם למטבח שלכם, תצליחו לחסוך מקום רב. כך זה בכל הנוגע לציוד נירוסטה כמו תבניות נירוסטה תעשייתיות, עגלות נירוסטה, מדפים ועוד.
אוורור ומנדפים
מטבח תעשייתי שהאורוור בו לא מתבצע כהלכה, עלול להפוך למכשול עבור העובדים בו. אווורור נכון מאפשר יציאה של חום וריחות החוצה לאוויר הפתוח ולעובדי המטבח את האפשרות לעבוד למשל שעות ארוכות. הקדישו זמן בתכנון האורוור במטבח, בחרו במנדפים שיאפשרו זרימה מהירה של אוויר חם החוצה.
רכשו מנדפי נירוסטה ותכננו את פעולתם, כך שתיקח בחשבון הספקים שונים של בישול, טיגון ועומס, במטבח תעשייתי.